Joia & cappuccina

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12 Feb Joia & cappuccina

C’è tutto un mondo meraviglioso da vivere con tanta, immensa gioia, la vitalità che si ritrova negli abbinamenti scelti con i nostri vini al ristorante stellato “Joia” di Pietro Leeman, piatti preparati con tanto amore, belli da vedere e buoni da mangiare per un sontuoso e colorato menù degustazione. Alta cucina vegetariana! Un particolare grazie ad Antonio, appassionato sommelier del Joia.

VILLA BURI con “Oh mio caro pianeta”
BASALTIK con “Lo zen e l’estate”
SAN BRIZIO con “Serendipity”
CAMPO BURI con “Maggese”
ARZIMO con “Salute”
CARMENOS con “Macondo”

 

VILLA BURI con “Oh mio caro pianeta”

In apertura ecco Villa Buri, le bollicine minerali  proposte con la versione vegetariana del foie gras, con la terrina di verdure, una fetta di mela grigliata , la cupola croccante di verza e un chutney di carciofi e mele.

 

BASALTIK con “Lo zen e l’estate”

La nota aromatica e fresca di BASALTIK  con L’estate e lo zen, vede protagonista la radice di daikon proposta in abbinamento a tagliolini di farina integrale, bavarese di piselli e menta e salsa di sesamo.

 

SAN BRIZIO con “Serendipity”

SAN BRIZIO, per noi un’interpretazione ricca di Soave, con Serendipity nel giardino dei sogni, gnocchi colorati con cuore di olive, salsa di pomodoro, salsa di zucca e pere.

 

CAMPO BURI con “Maggese”

CAMPO BURI, il rosso riserva dai molteplici profumi e sentori di sottobosco in abbinata alle verdure dell’autunno, cotte a bassa temperatura perché diventino ancora più dolci, funghi porcini, caprino di mandorle e bergamotto, carpaccio di verdure e cialde di lenticchie ai semi di finocchio.

 

ARZIMO con “Salute”

ARZIMO, dolce ma non troppo dolce con “Salute”!, una torta crudista e senza zucchero, con frutta fresca, sciroppo d’agave e frutta di stagione.

 

CARMENOS con “Macondo”

CARMENOS chiama cioccolato fondente con “Macondo”, dolce di cioccolato, con gelato di banana, spuma soffice di nocciole e gelato di spezie.

Ecco la ricetta di “Oh mio caro pianeta”

INGREDIENTI
Per 4 persone
200 g coste
100 g pan grattato
10 g olio di sesamo tostato
30 g farina
50 g carote
100 g sedano rapa
50 g cavolo rosso
100 g zucca
50 g porri
50 g sedano verde
10 g rosmarino
5 g scorza d’arancia grattugiata
20 g miele di castagno
2 g agar agar
80 g burro
10 g farina di riso
4 foglie di verza
100 g zucchero
100 g yogurt
10 g erba cipollina
Sale
Pepe

PROCEDIMENTO
Separare le foglie delle coste dai gambi e tagliare entrambe la parti a cubetti, cuocere le foglie per 2 minuti in acqua bollente salata e successivamente i gambi nella stessa acqua per 6 minuti. Mescolarle tra di loro e condirle con l’olio di sesamo tostato. Dividerle in 4 stampi di 8 cm di diametro, formare delle cialde tonde e congelarle. Mescolare la farina con 50 g d’acqua, intingervi le cialde e impanarle. Ricongelarle, cuocerle poi in olio a 180°C per 5 minuti.
Tagliare le verdure a cubetti, farle sudare in padella senza olio e con un pizzico di sale fino a quando saranno ben cotte. Frullarle e passarle al setaccio, condirle con il rosmarino tritato fine, il burro e la scorza d’arancia. Portare l’agar agar a ebollizione con 200 g d’acqua, mescolando continuamente. Quando sarà ben sciolto, ridurre facendo evaporare l’acqua fino a 100 g, passare al colino fino e versare nel preparato di verdure. Versare in uno stampo e far rapprendere in frigorifero. Tagliare a fette spesse 2 centimetri, passare nella farina di riso e arrostire in una padella ben calda e poco unta per 2 minuti da un lato e 2 dall’altro.
Portare a ebollizione 100 g di acqua e con lo zucchero, cuocervi le foglie di verza per 6 minuti, toglierle dal liquido e lasciarle raffreddare. Imburrare 4 cupole di alluminio di 10 cm di diametro e 10 di altezza, appoggiarvi sopra le foglie di verza e asciugare in forno a 70°C per 2 ore.
Presentazione
Mescolare lo yogurt con l’erba cipollina tagliata fine. Versarlo sul fondo del piatto, appoggiarvi sopra la cialda bollente, il paté caldo, coprire con una foglia di verza croccante e servire.

 

Ecco la ricetta di “Salute!”

Ingredienti per 4 persone
140 gr prugne secche 100 gr mandorle 80 gr anacardi
40 gr succo limone 60 gr sciroppo di agave ¼ bacello di vaniglia ½ scorza limone
200 gr rabarbaro 60 gr malto di riso 1200 gr lamponi 100 gr pesche 80 gr mirtilli 6 fogli di menta

Preparazione
1) Prepara la crema. Metti a bagno gli anacardi per una notte, sgocciolali e frullali con 40 g di acqua, 20 g di succo di limone, 40 g di sciroppo d’agave, le prugne secche, i semi della vaniglia e la scorza di limone grattugiata.
2) Questa preparazione va sempre assaggiata ed eventualmente bilanciata di dolcezza e di acidità.
Preparate la brisée. Frulla le prugne, unisci le mandorle tritate finemente e impasta. Con l’aiuto di un coppapasta rotondo, sagoma 4 tartellette con il composto, riempile con la crema di anacardi e mettile a solidificare in frigo.
3) Prepara il sorbetto. Frulla il rabarbaro pelato con 150 g di acqua, 20 g lamponi e il rimanente succo di limone.
4) Filtra con il colino a maglie strette, condisci con il malto e trasferisci il composto in una gelatiera.
Prepara la salsa. Frulla i lamponi rimasti con il rimanente sciroppo d’agave e passa con il colino a maglie strette.
5) Metti la salsa in una sac à poche montata con la bocchetta liscia e componi la scritta “Salute” su quattro piatti.
6) 
Ricopri le tortine con le pesche tagliate a fette e i mirtilli. Guarnisci il piatto con le foglie di menta e accompagna con il sorbetto di rabarbaro.

Ristorante Joia in Via P.Castaldi, Milano

Alla salute!